Curtido Salvadoreño

Lava y corta el repollo bien fino, ralla las zanahorias y corta las cebollas en pluma. Coloca todos los vegetales en un recipiente amplio, pesa la masa total y calcula la sal al 2% (20 g de sal por cada kilo de vegetal). Esto es fundamental para asegurar un ambiente selectivo donde solo crezcan las bacterias lácticas y se inhiban los patógenos.

Espolvorea los 40 g de sal y el orégano sobre la mezcla. Masajea enérgicamente con las manos limpias durante varios minutos hasta notar que los vegetales pierden rigidez y comienzan a liberar abundantemente su propio jugo natural. Este líquido constituirá la salmuera de cobertura.

Traslada los vegetales a un frasco de vidrio limpio, introduciéndolos por tandas y presionando fuertemente hacia abajo con un pisón o los puños. El objetivo es eliminar todas las bolsas de aire y lograr que el propio jugo extraído cubra por completo los vegetales. La fermentación debe ser anaeróbica (sin oxígeno).

Para asegurar que ningún vegetal flote y quede expuesto al aire (lo que generaría hongos), coloca una bolsita plástica limpia dentro de la boca del frasco y llénala con la salmuera de contrapeso (1 litro de agua + 20 g de sal). A la bolsita le haces un nudo y la colocas dentro del frasco.

Cerra el frasco de forma floja (para permitir la salida de los gases de dióxido de carbono) y dejalo fermentar a temperatura ambiente, en un lugar oscuro, entre 15 y 20 días. Pasado este tiempo, cuando haya alcanzado la acidez deseada, retira la bolsa, cerra el frasco firmemente y trasladalo a la heladera, donde se conserva estable por hasta 6 meses (siempre que se mantenga sumergido).

Si en lugar de mantenerlo vivo en la heladera preferís transformarlo en una conserva tradicional de alacena, podés trasvasar el curtido terminado a frascos más chicos. Completá con su jugo hasta arriba (dejando 1 cm de espacio de cabeza) y realizá un tratamiento térmico de pasteurización en baño maría durante 5 minutos desde que el agua retoma el hervor. Así interrumpís la fermentación y lográs una vida útil de hasta 2 años en la alacena.