Berenjenas en escabeche
Ingredientes
Cómo se hace
Preparación
Lavá y pelá (o no) las berenjenas. Cortarlas en rodajas o láminas de ½ a 1½ cm de espesor. Colocá en un colador por capas, espolvoreando muy poca sal gruesa entre capa y capa.
Poné un peso encima y dejá deshidratar 2 a 4 horas según el grosor. No hace falta enjuagar si no quedan granos de sal enteros.
Cocción
En una cacerola colocá vinagre y agua. Cuando hierva, cociná las berenjenas 4 minutos, hasta que se vean apenas transparentes. El tiempo depende del grosor y de la relación vinagre/berenjena. Lo ideal: mucho vinagre hirviendo más tandas pequeñas, así retoma el hervor rápido.
Retirá con espumadera y pasá a un bol. Agregá especias, ajo picado y mezclar.
Envasado
En frascos limpios, colocá capas de berenjena. Completá con aceite calentado a 80–90 °C.
Dejá entre 1 y 1,5 cm de espacio de cabeza, porque parte del contenido está frío y se va a dilatar durante la pasteurización. Asegurá de que el aceite penetre bien y no queden burbujas de aire.
Tratamiento térmico
Colocá los frascos en agua caliente (mínimo 90 °C) Pasteurizar 10-15 minutos según el tamaño del frasco. Al terminar el tiempo, retirá inmediatamente. Nunca dejarlos enfriar dentro del agua.
Si no haces tratamiento térmico, guardar en heladera no más de 20 días.
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