El tomate es un caso especial en el mundo de las conservas. Antes, las variedades tradicionales tenían un pH naturalmente ácido, lo que hacía que sus conservas fueran prácticamente seguras sin complicaciones.
Sin embargo, las nuevas variedades de tomate, cada vez más dulces y grandes, han elevado el pH por encima de 4,5, el límite de seguridad para evitar que crezcan microorganismos peligrosos, como el Clostridium botulinum.

Esto significa que no siempre el tomate garantiza una conserva segura. Para protegerte: Medí el pH si tenés un pHímetro.
Si no lo tenés, agregá un par de cucharadas de vinagre por frasco. Esto ayuda a bajar el pH y mantener la acidez necesaria para la conservación segura.

Un dato importante: cuanto más maduro y rojo sea el tomate, más dulce y sabroso estará, pero también más alto será su pH, así que siempre hay que ajustar la acidez.

Moraleja: el tomate es delicioso, pero no infalible. Un par de cuidados simples te permiten disfrutarlo en conserva sin riesgos.