Mermelada de naranjas

Lava muy bien la piel de las naranjas. Cortalas en rodajas muy finas, octavos o medias lunas, según la textura que busques. Es indispensable retirar absolutamente todas las semillas, ya que aportan un amargor desagradable y se oscurecen durante la cocción.

Coloca el kilo de naranjas cortadas en una olla con apenas un chorrito de agua potable en el fondo (un poquitín). Tapa la olla y lleva a fuego medio. Cocina hasta que la parte blanca (albedo) esté completamente blanda y transparente. Fundamento técnico: No se trata de la variedad de la fruta, sino de cuándo agregar el azúcar. Si incorporás la sacarosa cuando la piel todavía está dura, el azúcar deshidrata las vacuolas celulares y cristaliza la fibra, volviéndola dura "como un cuerito" imposible de ablandar.

Una vez que el albedo esté bien transparente y tierno, agrega los 700 g de azúcar de una sola vez. Cocina a fuego fuerte en cacerola ancha durante unos 15 a 20 minutos, revolve con cuchara de madera o silicona. La cacerola ancha permite evaporar el agua libre rápidamente sin sobrecocinar ni caramelizar los azúcares.

Si preferís una textura más lisa y fácil de untar, podés mixear una parte de la preparación directamente dentro de la olla. Punto crítico: Retira del fuego cuando la mermelada aún parezca bastante fluida o casi líquida. La pectina nativa de los cítricos es de gelificación lenta y la acidez del fruto terminará de estructurar la red del gel tridimensional a medida que la temperatura descienda dentro del frasco.

Verte la mermelada hirviendo directamente en frascos de vidrio limpios. Llena los envases bien hasta arriba, sin dejar espacio de cabeza (para desplazar todo el oxígeno posible) y cerrar inmediatamente con tapas nuevas de forma firme. ¡Los frascos jamás se dan vuelta!

En Alacena (Frasco Cerrado con Vacío): Por el bajo pH del cítrico, la baja actividad de agua lograda por el azúcar y el envasado al límite, se conserva estable en alacena por hasta 2 años.

En Heladera (Frasco Abierto): Una vez abierto el sello de vacío, mantener refrigerado y consumir dentro de los 30 días.