Lava bien el cayote por fuera. Coloca la pieza entera y con cáscara en una placa sobre horno a temperatura media 180º durante 1 hora y media a 2 horas. Detalle técnico: El cayote estará listo para retirar cuando al pincharlo con un cuchillo filoso, este penetre la cáscara dura sin ofrecer resistencia. Deja enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frío, corta el cayote a la mitad. Retira la piel exterior (que saldrá con suma facilidad) y extrae todas las semillas oscuras. Separa la pulpa transparente manualmente en hebras. Pesa la pulpa limpia obtenida para calcular con precisión la cantidad de azúcar necesaria (700 g de azúcar por kilo de pulpa).
Coloca la pulpa deshebrada en una cacerola ancha y agrega los 700 g de azúcar por kilo. Si vas a usar especias (anís estrellado, cardamomo o canela), agrégalas en este momento en una bolsita de tela o infusor para que liberen sus aceites esenciales en el almíbar.
Lleva a fuego medio revolviendo periódicamente. El azúcar se disolverá con los jugos de la fruta creando un almíbar translúcido. Cocina hasta que la preparación tome un tono dorado/caramelo suave y el almíbar empiece a espesar manteniendo los filamentos bien integrados pero enteros.
Verte la mermelada hirviendo en frascos de vidrio previamente acondicionados y limpios, dejando 0.5 de espacio de cabeza. Tapa inmediatamente con tapas axiales nuevas.
Para garantizar una estabilidad absoluta en alacena, sumergí los frascos bien cerrados en una olla profunda con agua hirviendo que cubra completamente las tapas. A partir del momento en que el agua retome el ebullición fuerte, conta 5 minutos de baño María. Retira los frascos calientes verticalmente (¡jamás invertirlos!) y dejar enfriar en la mesada sobre madera.
En Alacena (Frasco Cerrado con Pasteurización): Gracias a la combinación de los grados Brix logrados con el azúcar, el envasado en caliente y el baño María de 5 minutos, la mermelada se conserva estable por hasta 2 años fuera de la heladera.
En Heladera (Frasco Abierto): Una vez roto el sello de vacío, mantener en refrigeración y consumir preferentemente dentro de los 30 a 45 días.
Soy Giselle Bilesio, Ingeniera Agrónoma y una apasionada del mundo de las conservas.
Desde hace mas de quince años me dedico a enseñar, asesorar y acompañar a quienes quieren eleaborar alimentos seguros, ricos y duraderos: desde emprendedores y fábricas hasta personas que simplemente disfrutan cocinar y conservar en casa.
