Lava bien y pela las batatas. Cortalas en cubos parejos para asegurar una cocción homogénea. Colocalas en una olla con agua y herví hasta que estén bien tiernas (que al pincharlas con un tenedor se deshagan como para puré).

En un recipiente seco, mezcla muy bien el agar-agar con el azúcar blanca en seco. Fundamento técnico: El agar-agar en polvo tiende a formar grumos insolubles si se arroja directamente a un líquido caliente. Al diluirlo previamente entre los cristales de azúcar, se logra una dispersión uniforme en toda la masa del dulce.

Escurrí ligeramente el exceso de agua de la cocción de las batatas (dejando la humedad justa para procesar) e incorpora la mezcla de azúcar y agar-agar a la cacerola. Pasa el mixer o pisapuré a mitad de cocción hasta lograr una pasta completamente fina, homogénea y libre de fibras. (Si querés hacer la versión marmolada, separá un tercio de la mezcla en este punto y sumale el cacao amargo).

Cocina la preparación a fuego medio-bajo revolviendo constantemente con cuchara de silicona o madera. Punto crítico: Se debe mantener la cocción cercana a la ebullición durante un mínimo de 8 a 10 minutos. Este tiempo y temperatura son físicamente indispensables para hidratar y activar las moléculas del agar-agar.

El dulce estará listo cuando presente una consistencia densa, pesada y al pasar la cuchara por el fondo de la olla quede un surco absolutamente bien definido que no se vuelve a unir. Volca inmediatamente la mezcla caliente en un molde (de vidrio, metal o silicona). No requiere engrasado ni desmoldante.

Deja enfriar a temperatura ambiente y luego traslada a la heladera. Detalle técnico: Aunque el dulce solidifica rápido al enfriarse, la red tridimensional definitiva del gel de agar-agar alcanza su máxima rigidez y estabilidad estructural recién a las 20 horas aproximadamente.

En Heladera (Envase Hermético): Al ser un producto con alta humedad retenida por el gel y una concentración intermedia de azúcares, no es una conserva de alacena a largo plazo. Debe conservarse siempre refrigerado en recipiente hermético o bolsa de vacío por hasta 2 a 3 meses.

En Freezer: Se puede congelar fraccionado o en bloque. Al descongelar en heladera, la estructura del agar-agar mantiene la textura prácticamente intacta sin sufrir sinéresis (pérdida de agua).