Coloca primero una base de aceite en el vaso de la procesadora o licuadora. Tip: El orden es fundamental. Al poner el aceite antes que la albahaca, logramos que las hojas se bañen de inmediato en el medio graso, evitando el contacto con el oxígeno y previniendo la oxidación (que el pesto se ponga negro).

Incorpora la albahaca seca, sal, pimienta y los dientes de ajo. Procesa hasta obtener la textura deseada. Es vital que la albahaca esté bien seca para no introducir agua de lavado que pueda alterar la estabilidad de la conserva.

Agrega el ácido cítrico (1 cucharadita para esta cantidad). Este es el paso técnico más importante: el objetivo es bajar el pH del pesto por debajo de 4.5. Al ser un producto que contiene ajo y hierbas en aceite, la acidificación es la única barrera que garantiza que el producto sea estable y seguro para guardar fuera de la heladera.

Agrega el queso duro rallado y los frutos secos. Termina de integrar con un procesado breve para no calentar la mezcla, lo que podría alterar el aroma de la albahaca fresca.

Llena frascos limpios dejando un espacio de cabeza de 1 cm. Cubrir la superficie con un "espejo" de aceite adicional antes de cerrar. Esto actúa como una barrera física contra mohos y levaduras.

Si usás aceite de oliva, tené en cuenta que se solidifica en frío (lo cual es signo de calidad), mientras que el de girasol se mantiene líquido. Gracias al ácido cítrico, esta conserva es estable en alacena por 6 meses. Si se omite el ácido, debe guardarse obligatoriamente en heladera.

Una vez abierto, mantené siempre en heladera. Mientras se mantenga la capa de aceite superior limpia y el producto se manipule con utensilios limpios, puede durar hasta la aparición natural de moho.