Lava las aceitunas frescas y selecciona aquellas que no tengan picaduras de insectos ni golpes. Este paso inicial es clave para asegurar que el proceso de fermentación/desamarrizado sea controlado y no se contamine con frutos dañados.

Apoya las aceitunas sobre una tabla y aplastarlas ligeramente con el mango de un cuchillo para que se partan. Al romper la estructura del fruto, facilitamos la salida de la oleuropeína (el compuesto que da el sabor amargo) hacia el agua. Colocarlas en un bol de vidrio o plástico.

Prepara una salmuera con 1 litro de agua y 100 g de sal. Revolvé hasta disolver y volcá sobre las aceitunas hasta cubrirlas por completo. Tapa y deja reposar 24 horas. Repetí este proceso (enjuague y nueva salmuera al 10%) todos los días durante 7 a 10 días (las negras suelen tardar un poco más que las verdes).

Una vez que las aceitunas perdieron el amargor deseado, enjuágalas por última vez y colócalas en frascos de vidrio limpios. En este momento podés agregar ajo, limón o pimienta para personalizar el sabor de tu conserva.

Para la conservación final, prepara una salmuera hirviendo 1 litro de agua con 100 g de sal. Herví durante 1 minuto para asegurar la pureza del medio, apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

Completa los frascos con la salmuera fría o con aceite hasta el tope. Es vital que no quede espacio de aire ni frutos expuestos, ya que esto evita la formación de levaduras superficiales (la famosa "telita" blanca) y mantiene la calidad organoléptica.

Gracias a la concentración de sal al 10%, estas aceitunas duran mucho tiempo tanto dentro como fuera de la heladera. Guarda en un lugar fresco y oscuro si se mantienen fuera de refrigeración.

El uso de salmuera al 10% (100 g de sal por litro) no es casual: es una barrera de seguridad que inhibe el crecimiento de patógenos mientras las aceitunas terminan de curarse. Recordá que el 'sacude-sacude' diario durante el curado ayuda a que el proceso sea parejo.