Cuando se trata de hacer conservas, las tapas son tan importantes como el contenido del frasco. Puede parecer un detalle menor, pero no lo es: una buena tapa asegura que el producto se mantenga en perfecto estado durante meses.

Las tapas que usamos son de chapa revestida con pintura epoxi de uso alimentario, y en el borde tienen un aro de goma. Ese aro es el verdadero protagonista: es el que permite que se forme el vacío dentro del envase.

¿Por qué es tan importante el vacío?
Porque es lo que evita que entre oxígeno, y por lo tanto, que se desarrollen microorganismos que podrían arruinar la conserva. Sin vacío, no hay seguridad alimentaria.

¿Cómo se forma el vacío?
Hay dos caminos posibles:
O bien se coloca el producto caliente directamente en el frasco,
O se hace un tratamiento térmico (baño María, por ejemplo) después de envasar.
Al calentarse, el contenido se dilata y el aire que queda en ese pequeño espacio entre la tapa y el producto sale por el aro de goma. Cuando todo se enfría, ese aire no vuelve a entrar, y ahí ocurre la magia: ¡plaf!, se hace el vacío.
Por eso es clave dejar enfriar los frascos dentro del agua. Si los sacás antes, la presión puede romper el sello o impedir que se forme correctamente.

¿Cómo saber si se hizo bien el vacío?
Muy simple: la tapa queda cóncava, hundida hacia adentro. Esa forma es la señal de que en el interior hay presión negativa y casi nada de oxígeno.

¿Por qué no se deben reutilizar las tapas?
Aunque el frasco pueda lavarse y volver a usarse, las tapas no se reutilizan. ¿El motivo? No hay manera de saber si el aro de goma sigue intacto. Con el uso y el calor, suele deformarse o perder elasticidad.

Si intentaras cerrar una conserva con una tapa vieja, es probable que el vacío no se forme correctamente. Y eso significa que el producto podría estropearse.

Así que ya sabés: tapitas siempre nuevas, porque en las conservas, la seguridad empieza por ahí.